Follow by Email

vendredi 15 décembre 2017

NOIR, PERIGOURDIN ET OCCITAN TOUJOURS / Le sacrifice du cochon

Au pays de l’Albine, dans le Périgord vert, les cochons sont noirs (1). L’Albine ? une maîtresse femme capable de s’occuper des bêtes, de faucher, de moissonner, de tenir son intérieur. Sourcière, presque sorcière comme l’écrit si bien son petit-fils Fernand (2), elle soigne aussi bien les gens que les animaux. En osmose avec sa terre, les plantes, les champignons, le gibier, elle préfère dire « braconneuse » que braconnier. Dans sa cave, ses liqueurs, son vin, sept eaux différentes (de rosée, d’aspic, de crapaud, de rossignol, de la Saint-Jean, de Sainte-Catherine, électrique aussi !), cent-quarante-sept bocaux de légumes, de fruits, de confitures, de quoi tenir un siège ! et cinq gros pots de grès pour le lard, le salé, les cochonnailles !   
   
 
Je vais le relire ce livre, surtout que je ne me souviens pas des pages sur le cochon. Je les ai cherchées pourtant : je présumais que dans les fêtes qui comptaient à la campagne, entre Balthazar et Jésus, un jour lui était dévolu !  


Entre les Rois et le mercredi des Cendres, en effet, avant le Carême qui annonce Pâques, il faut en profiter : le sacrifice du cochon est alors l’incarnation des plaisirs, de l’abondance. Et avec carnaval, les licences permises, il vient renchérir sur le pêché de chair…


« Il faut faire carême-prenant avec sa femme et Pâques avec son curé… »


« Iéu crese qu’aquest caremau

Lou salat nous fara pas mau. » D. SAGE



«  A caremo, amo li tiéu

E à Pasco, amo Diéu. » (3)



« … Pour tuer le cochon, l’Albine n’avait pas son pareil. Elle officiait dans tous les environs… »

Ce n’est pas tant de le tuer, mais de bien le saigner, précise Fernand ; la qualité de la viande, aussi, en dépend. L’Albine qui ne ratait jamais son coup ne manquait pas de faire ensuite la blague du couteau. Le plus sérieusement du monde, comme chaque garçon avait alors le sien en poche, elle s’en faisait prêter un pour le faire prestement disparaître dans le cul du cochon… « Le bon Dieu te le rendra ! ». Le lendemain, contrairement au charcutier, elle rendait son bien au nigaud déconfit. Les mœurs étaient rustiques, les gens moins délicats alors !  


Dans le travail qui s’ensuit, en montant vers Limoges, ils brûlent les poils du gagnou (cochon en limousin, vous aviez compris) avec des poignées de paille puis raclent avec des bouts de tuile neuve. Le cochon est attaché sur une échelle dévolue à cet usage unique puis l’experte ouvre l’abdomen vers le bas, la poitrine. Ensuite, contrairement à Sorgeat (le climat sans doute), la carcasse est aussitôt débitée et l’Albine s’attelle à la confection des boudins.

Suivent quatre pages sur ce travail. L’auteur conclut avec un dicton en occitan version limousine :


« O semble un porc, ne forô dô bé qu’après so mor. » (Il est comme un cochon, il ne fera du bien qu’après sa mort).


Entre les Rois et Mardi Gras, nous reviendrons en détail sur toutes ces préparations qui devaient tenir jusqu'à la soudure, sans possibilité de conserver par le froid et en tenant compte de l'humidité du climat atlantique chez l'Albine (à Fleury aussi, par rapport aux villages de l'intérieur, le marin, lou marinas posait problème).
  
     

(1) Cul noir périgourdin avec seulement la tête et la croupe noires. 

(2) Fernand Dupuy / L’Albine / Librairie Arthème Fayard 1977 (Elle a 90 ans lors de l’écriture du livre).

(3) Je crois que ce carême le salé ne nous fera pas mal / Pour carême aime les tiens et à Pâques aime Dieu. Frédéric Mistral, Trésor du Félibrige, entrées « caremau » et « careme ».   


Photo de l’Albine sous son fagot de fougères empruntée à l’auteur Fernand Dupuy (1917-1999)… que ses mânes me pardonnent…

mercredi 13 décembre 2017

DU COCHON A LA VACHE



C’est le coup de gueule d’Arnaud Daguin sur l’élevage à la chaîne et pour rien de bon des cochons qui m’a lancé sur ce rituel de l’abattage, cette fête du cochon des tartufes que nous sommes. Depuis Laval, près de Quillan, avec Monsieur Reverdy, nous avons rayonné à Lavelanet avec Madame Tricoire, à Sorgeat avec des chroniqueurs qui ont bien du mérite à honorer la vie d’antan. 

J’ai gardé aussi en mémoire le sourire ravi d’un pépé de Nescus près La-Bastide-de-Sérou, encore en Ariège. Fin août, 1977 peut-être. Avec sa femme : ils arrachent des pommes de terre, à la charrue. Je me suis arrêté pour tirer le portrait de la vache, si coquette avec son cache-yeux rouge-blanc-jaune comme ces rideaux de cotons noués, frangés, montés sur les seuils de nos maisons vigneronnes, contre les mouches aussi, avec la chaleur. 


Sur les bords de l’Arize, en bas des reliefs (500 – 750 mètres), c’est déjà une lumière de fin d’été, estompée même, en cette fin d’après-midi. Calme, immobile, prenant la pose, la vache me fixe, pauvre touriste qui prend la photo. Nous échangeons quelques mots. Il est cordial, enjoué, si content de rentrer ses pommes de terre : « C’est qu’on élève le cochon ! Pas vrai mémé qu’on fait toujours le cochon ! ». Il veut partager ce bonheur avec sa vieille plus loin, il veut qu’elle confirme ! Courbée, toute à son travail, à décoller la terre sur les patates, elle se tourne à peine mais hoche un visage tout rayonnant, en réponse à l’allégresse du vieux. Ils sourient aux anges, ces deux, tels des enfants parce que le père Noël est passé ! Ils sourient aux jambons, aux saucissons pendus, au lard qui viendra si bien assabourer (1) la bonne soupe aux choux de l’hiver ! 

Ce souvenir m’habite depuis ce temps. J’ai d’abord ri  parce que leur malice m’a fait penser à ce conte de la vieille accrochée au petit vieux lui-même arcbouté sur une betterave géante difficile à arracher. Avec les années, le sentiment s’est fait plus profond. C’est beau, c’est grand, en effet, cela nous dépasse, cet hymne à la vie, ce défi à la mort de deux êtres unis depuis si longtemps, pleins d’allant tant qu’un nouveau jour voudra bien succéder à celui qui s’efface. 

Et je les vois toujours, ces deux, sortis d’une toile de Jean-François Millet avec, dans le moment crépusculaire, Victor Hugo pour réciter combien « ils doivent croire à la fuite utile des jours… », à la ronde des saisons. En musique de fond une joie qui demeure… 


En partant du cochon, j'en arrive à me demander comment s’appelle cette coquetterie si utile sur les doux yeux de vache. Il y a des années que je cherche, malgré l’Internet. Et ce matin, même si je ne sais toujours pas, sur l’écran, des cache-yeux sur des attelages de bœufs. Devinez où ? à NESCUS, petit pays perdu d’où viennent mes aïeux, de Montagagne pour être exact !


Celui qui travaille avec des chevaux, des mules, des bœufs s’appelle Olivier Courthiade. Poète, paysan, il doit jouer Franz von Suppé comme il pratique l’autre piano pour une cuisine vraie. Et, vous avez entendu sur la video ? Parlo occita ! Il parle occitan !

Travaillait-il déjà à la ferme vers 1977 ? Qui sait s’il les a connus mes petits vieux de Nescus ? Je lui porterai les diapos et du rouge du Bas-Pays !
      
(1) Assaboura = donner du goût, assaisonner

Crédit diapos de mon pauvre papa, François Dedieu : Montagagne, printemps 1968. 



mardi 12 décembre 2017

ET A SORGEAT ? Les neiges d’antan... l'abattage du cochon



  
Je reviens à Sorgeat, petit village heureux car un peu à l’écart de la route d’Ax. 
 
C’était quand déjà ? Il y a bien trois ans pour un sermon magnifique du curé parce que « mes trois curés » qui ne poussent pas la chansonnette (à Cucugnan, à Melotte, à Sorgeat) ont nourri une petite anthologie plutôt liée aux fêtes locales, avec, en prime, dom Balaguère, le chapelain des trois messes basses sur les pentes du Ventoux « Deux dindes truffées Garrigou ? »  (Alphonse Daudet).
  



 Noël qui pointe vers l’horizon de décembre me pousse sans doute à marier les nourritures terrestres et célestes… le sacrifice de l’animal en fait partie.

Le site sur Sorgeat consacre plusieurs pages à l’abattage du cochon (à voir absolument, avec des photos très parlantes).


Le préambule rappelle que la domestication de l’animal est ancienne, certainement liée aux débuts de l’agriculture, à la sédentarisation au Moyen Orient. Cela n’a rien d’anodin en ce début de troisième millénaire qui s’aveugle et perd le sens de la vie qui est la mort, qui assimile élevage et cruauté et qui, quand il ne tue pas par procuration, croit qu’on n’estourbit pas une salade en la cueillant pour la manger !
L’abattage du cochon a beaucoup compté dans l’économie paysanne, presque autarcique. Il marquait une époque où la viande du boucher s’apparentait à du luxe, où les flux financiers se limitaient au porte-monnaie et au bas-de-laine. Comme ceux qui ponctuent les saisons, un temps de solidarité villageoise regroupant plusieurs fois dans l’hiver, la communauté, les parents, les amis, les voisins, dans les travaux, les festins partagés aussi, célébration de la vie plus forte que la mort !  

A Sorgeat comme partout, le cochon qui sait que ce n’est pas l’heure de sa promenade bi-hebdomadaire, ne veut pas quitter le bien-être de la soue. Il faut cinq ou six hommes pour le sortir d’autorité, l’amener de force vers la maie retournée. Lou tuairo, le tueur l’a hameçonné sous la mâchoire avec le gantchou (1), crochet de boucher d’un côté et largement recourbé de l’autre.



Bien obligée de suivre, la bête est renversée sur la maie, la tête dans le vide. Passant la courbe du gantchou derrière la saignée du genou, les mains libres, le tueur rase la gorge offerte pour trouver puis sectionner l’artère avec son couteau pointu, la gabineto. Le sang coule au rythme des battements de cœur. Le cochon reste calme mais il faut retenir la tête et les pattes pour prévenir les spasmes de la mort.
Ensuite le porc est ébouillanté. Détail d’importance à Sorgeat, l’eau ne doit pas bouillir longtemps sans quoi les hommes en colère se fâcheraient : « I as coupat la forço ! ».
Nous ne sommes qu’à un peu plus de vingt kilomètres, à vol d’oiseau, de Lavelanet et la langue locale diffère sensiblement, de part et d'autre du massif de Tabe, du Saint-Barthélémy. La barre de bois pour pendre la carcasse s’appelle ici « la courbo » et non plus « cambalhot ». Le tueur détache alors l’anus, la « tripo dal ciul » pour éviter de souiller la carcasse.
Il ouvre le poitrail à la hachette puis l’abdomen au couteau. Il fait ensuite descendre les viscères dans une corbeille en noisetier, la desco.
Les hommes portent la tête à la fontaine pour l’ouvrir et la laver, suivis par les femmes qui ont un sacré boulot avec les tripes, la vessie, l’estomac, les doigts gourds et gercés par l’eau glacée.
  

Avec souvent la neige dehors, les températures basses permettent de laisser reposer la carcasse au moins deux jours.

Une collation et l’eau de vie, l’aïga ardent, concluent le rude travail tandis que dans la cour, la maie se vide petit à petit pour ne pas perdre les soies qui seront vendues au peilharot, le chiffonnier ambulant qui prenait aussi les peaux de lapin.   
   

Note : cette tradition du cochon se retrouve dans toute l’Europe. En Bohème, elle figure sur les tableaux de Josef Lada (ici de 1935) presque comme en Languedoc. La maie, de quoi retourner la bête, l’eau bouillante, la carcasse pendue… seule la hache bien en évidence laisse penser que la bête est exécutée avant d’être saignée. Comprenne qui voudra…  

((1)   Gancho = croc, harpon (Trésor du Félibrige / Frédéric Mistral)
 

 Photos autorisées commons wikimedia : 
1. Sorgeat, Ariège, author Jack ma.  
3. Sorgeat, fontaine, author Jack ma. 
Autres crédits : 
2. gouache tirée d'une photo du site Sorgeat. Manquent les flocons de neige ! 
4. Zabijacka, gouache de Josef Lada, 1935. 
5. détail Josef Lada. 

dimanche 10 décembre 2017

DIMANCHE MATIN...


DEHORS LA VICE-RECTEUR ! / Mayotte en Danger !

(suite du temps de parole du 28 novembre dernier)

Question de principe car il ne faut surtout pas lâcher le morceau, question de crédibilité ! Nous ne sommes pas dupes des manœuvres tendant à faire accepter, à force de résignation, de lassitude, les dévoiements de l’administration, les mensonges de l’État ! Pas plus que nous n’avions à accepter les insanités de Perrin sur l’utérus des Mahoraises ou les remarques racistes de Coux sur l’accent local, nous rejetons Costantini qui a envenimé des situations déjà difficiles ! 

" Patrick Millan, patron de KweziFM (entretien du 28 novembre 2017) : avant de partir il va falloir régler quelques petits dossiers

Constance Cynique, maligne, pleureuse et immodeste du pataquès :
 « J’ai pas du tout envie de faire un bilan « on a fait ci, on a fait ça ». Ce qui me blesse, ce qui me touche c’est de ne pas avoir réussi à me faire comprendre Je n’ai pas réussi la totalité de ma mission. Il y a encore des gens qui quatre ans après posent les problèmes exactement de la même manière.
On est sur un mur d’incompréhension ; je ne veux pas jouer le pot de terre contre le pot de fer ; si je me bats c’est pour les enfants. L’inspecteur général a été enchanté de ce qu’il a vu, académie dynamique, gens qui avaient envie de faire, de s’engager, il a repéré des gens qui avaient envie de s’engager… autre image de ce qu’était Mayotte… Ce procès d’intention que je ne porte pas les dossiers au ministère les syndicalistes reçus là-haut le savent très bien, ils ne le disent peut-être pas en plateau, mais ils savent très bien les choses qui étaient remontées.

Maligne la guêpe ! Comme par hasard, pas de bilan ! C’est vrai que depuis qu’on met les rapports PISA et PIRLS sous le nez des gouvernants, les sinistres crétins des cabinets qui depuis 40 ans démolissent l’école en France ne se remettent toujours pas en question ! A Mayotte cet entêtement autoritariste pour des rythmes démagogiques a fait que depuis quatre ans, nous n’entendons plus parler de l’essentiel, du contenu des enseignements, de la prise en compte de l’échec scolaire. Ah nous nous souviendrons longtemps du panel de chronobiologistes justifiant la réforme des rythmes ! Dommage qu’un sage comme Boris Cyrulnik, si lucide sur ce qui se passe, ne soit pas entendu. Son analyse, pour faire court, compare les pauvres enfants d’Asie tourmentés pour cause de réussite scolaire, ceux de l’Europe du Nord chouchoutés, épanouis et les nôtres, victimes collatérales des ministres qui passent, des réformes avortées, des idéologies et des dogmes qui prévalent ! 

La consanguinité des cercles nomenklaturistes ? C'est cela qu'elle voulait nous faire comprendre ? La métastase des hauts-fonctionnaires inamovibles dans le cancer qui ronge la République ? Les raisons profondes qui ont promu l'abstentionnisme premier parti de France ?  

Et modeste avec ça ! Madame « je n’ai pas réussi la totalité de ma mission… » madame qui a seulement voulu gérer la pénurie, imposer des difficultés en excès aux Mahorais et faire avaler la pillule ! Dame de fer qui se prendrait, en plus, pour le pot de terre ? Et son inspecteur général vaut comme les fumeux chronobiologistes même s’il est heureux que son constat ne soit pas celui d’un défaitiste à propos d’enfants ! 

Pour ce qui est de la situation de Mayotte, on connait la vieille manie de l’administration, encore coloniale, d’appuyer le couvercle sur les problèmes de l’île. En laissant le temps courir, aux économies immédiates répondent des dépenses exponentiellement onéreuses lorsque le curatif prévaut sur le préventif. Les hauts-fonctionnaires ont quatre ans maximum pour passer la patate chaude et s’en laver les mains ! Voilà à quoi se réduisent les capacités d’une catégorie de grands serviteurs ! pas tous pourris, il va de soi… mais sachez bien que les récalcitrants, victimes de pressions, de coercition, restent condamnés au silence ! 

Autre parenthèse : qu’ils cessent aussi de faire comme si l’argent public sortait de leurs poches ! Dire « on a apporté 9,5 millions » tient de l’indécence quand un élève mahorais ne coûte que la moitié des 8000 € alloués à un métropolitain… 8000 euros qu’il faut partager, qui plus est, avec des clandestins non comptés parce qu’ils ne veulent pas les voir, dans la dotation par habitant ! 

DEHORS LA VICE-RECTEUR !

vendredi 8 décembre 2017

" PAURO BESTIO", pauvre bête dit la Margadido / le cochon en Languedoc.



A lire dans http://garae.fr/Folklore/R52_025_12_1941.pdf, une chronique de Madame Tricoire, institutrice à Lavelanet dans les années 30. 

Pour les paysans c’est la plus belle fête de l’année. On fait bouillir l’eau dans la « païrolo beuralhèro », la grosse marmite où se cuisait la pâtée du cochon, celui-là même que le « mangounhè » va saigner de son grand coutelas. Le réveil de la bête qu’il faut sortir de force de la soue n’est pas sans rappeler celui du condamné à la guillotine… Pour lui, c’est la maie qu’on a renversée…

« « Pauro bestio » dit la Margadido et c’est toute l’oraison funèbre du supplicié. »

Elle passe sur le sang recueilli. Le porc est ensuite couché dans la maie retournée sur deux chaînes qui permettront de le tourner sans se brûler en enlevant les soies. L’un arrose, les autres raclent et rasent.

« Le porc […] est bientôt blanc et lisse comme une joue d’enfant. »

On lui passe le « cambalhot », la pièce de bois qui va le suspendre, dans les jarrets.
La tête est coupée. On ouvre la bête ; on enlève tous les viscères. Les boyaux fumants sont gardés au chaud dans un linge. Les femmes lisent les tripes (enlèvent le gras accroché) et vont les laver au ruisseau.
Les hommes rangent les outils. La carcasse reste pendue là. Les femmes ont dû revenir : l’institutrice parle de se mettre à table.
 

Au menu : une grande soupière du bouillon d’un gros morceau de bœuf et d’une poule farcie. 
Un civet de lapin bien parfumé de thym et de laurier. 
   

Un chapon rôti vite flambé ; sous la table, les chiens ont droit aux os. 
Une salade d’endives. 
En dessert, une crème épaisse aux œufs (un flan ?), 
le feuilleté d’une croustade aux pommes, 
la corbeille d’ « aurelhous roux comme des oranges et saupoudrés de sucre » accompagnés de muscat. 
 

On parle du porc :

« Le que n’a pos un porc, un oustal et un ort, dit Polyte, tant bal que sio mort. » 
 (Celui qui n'a ni porc ni maison ni jardin, autant qu'il soit mort)

On critique le gouvernement et la discussion échauffe les esprits. Tant vaut-il inviter Fantilh à chanter en premier sa chanson.
Si l’institutrice a oublié de parler des vins à table (et surtout de ce que devient la carcasse dans la remise), ne manquaient  ni le café arrosé de marc, la liqueur de « génibre », les cerises à l’eau-de-vie ! 

Les oreillettes qui nous donnent une idée de la date, autour de carnaval, en février. Cette fête, la plus belle de l’année pour ces paysans, compterait plus que celles de Noël ou de Pâques même si les convives se quittent avec un « A l’an que bé, si Diu at bol. » comme pour la nouvelle année !

Notes : Lavelanet du Pays d’Olmes, riche d’un passé textile ancien, tient son nom des noisettes, « avellana » en latin… une pensée pour Momon Abelanet, le professeur de français à Victor Hugo (Narbonne) qui a mal tourné (principal à Coursan) ! 
Un salut cordial à Jean-Patrick Moras qui fut proviseur du lycée professionnel de Lavelanet et qui fut mon patron (bon, vous l'aurez compris !) entre 2002 et 2006 au collège de Bandrélé ! 

Photos autorisées commons wikimedia : 
1. Civet_de_lapin_de_garenne_des_Baronnies Author Varaine.
2. Chapon de Saint-Christol rôti sur ses pommes de terre sautées.  
3. Oreillettes à Fleury.