dimanche 17 mars 2024

Que mangeait-on à Ste-Colombe-sur-l'Hers ?

NOTES SUR L'ALIMENTATION TRADITIONNELLE dans un village de l'Aude (SAINTE-COLOMBE-SUR-L'HERS) vers le second XIXe siècle jusqu'à nos jours pour les produits et les recettes qui se perpétuent. 

Sainte-Colombe-sur-l'Hers 2019 Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International Auteur Lucas Destrem (vue vers le Sud). 

Dans la revue FOLKLORE, numéros 147-148, Automne-Hiver 1972, Myriam Marfaing a recueilli les témoignages de ses mère et grand-mère. 

Ste-Colombe-sur-l'Hers, un village entre 400 et 700 d'altitude, à la limite du département de l'Ariège, comptant 440 hab (ils étaient dans les 700 en 1962, le double vers 1850). L'artisanat à domicile ou à l'usine (tissage, corne) forme, avec les cultures, l'essentiel de la vie économique, donc une bivalence ouvrière et paysanne. 

Privilégié par l'altitude, la géographie et le climat, le pays ne souffre pas de la faim. La cuisine traduit les influences à la fois ariégeoises et méditerranéennes. On mange ce qu'on fait pousser au jardin, les produits de la chasse, de la pêche, les champignons. 

Les repas principaux sont du matin et du soir, le midi se contentant d'un en-cas comme du pain frotté d'ail. Les recettes sont nombreuses, particulièrement pour les œufs, les pommes-de-terre. 

Haricots_plats  2008 Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic Auteur Spedona

Le MATIN, la soupe que des herbes parfument : au chou en hiver, aux fèves au printemps, aux barraquets (haricots verts) en été ; ces soupes sont améliorées serait-ce de lard ou de l'os de jambon réemployé, sinon de lard et d'ail en pommade, ou avec une rouzole frite préalablement (farce de pain, d'œufs, de cansalade, d'ail, de persil). Un peu seulement de salé de porc ou de volaille (dinde, poule, oie, canard) le dimanche (les Celtes seraient à l'origine des techniques de conservation sel-graisse. 

Les pots en grès contiennent aussi les confits de même que les foies gras (frais, il pouvait se manger cru, en fines lamelles simplement salées et poivrées). 

Le SOIR, presque toujours des haricots secs, la mounjétado ou estouffèt, nourriture primordiale (ici des cocos de Pamiers, non trempés, plus longs à cuire mais meilleurs), accompagnés d'une rouzole. Parfois des lentilles avec ce hachis. Ou alors du milhas, à la base, une bouillie de farine d'orge ou de millet. 

Vicia_fabaFève Légumineuse, 2008 Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic Author Lamiot

Les HORS-D'OEUVRE : du jambon (frit plutôt), du saucisson ou saucisse sèche, avec des figues (une modernité comme de nos jours avec le melon) ; salade du jardin ou sauvage ; fèves, petits pois à la croque-sel. 

Les DESSERTS : surtout des fruits frais de saison, sinon secs ou séchés l'hiver (prunes, figues). 

Dimanches et fêtes : les seuls jours des achats de viande : daubes, pot-au-feu, ragoûts de bœuf, blanquette d'agneau avec souvent des cèpes secs dans la sauce, l'accompagnement de pommes-de-terre ou de millas. (Au siècle dernier, la tranche grillée et moins cotée l'entrecôte).
Les jours du gibier aussi (lièvre, lapin en saupiquet [le foie pilé avec de l'ail et monté en aïoli]) ou des truites grillées, des anguilles cuisinées, des escargots dans le saindoux en persillade ou dans une sauce au jambon. 

Pour les FÊTES réunissant les familles au sens large, les cuisinières s'y mettaient à plusieurs, parfois à l'avance ; de nombreux plats se succédaient (poule farcie sauce mirepoix, gras-doubles cuits trois jours à la braise (toujours avec une persillade). De même concernant les desserts : croustades cuites chez le boulanger, biscotins, fouaces...  
Au menu traditionnel de l'afart, le gros repas veille de NOËL, des betteraves sous la cendre, de la morue aux haricots ou escargots aux haricots, du riz au lait (le riz ne se mangeait qu'en dessert et sucré), des fruits secs (amandes noix, figues, dattes) et toujours le tounhol, un pain aux graines d'anis.
Pour CARNAVAL : de pleines corbeilles d'oreillettes, des crêpes, du vin nouveau. 
Le VENDREDI SAINT, une christique soupe de pois chiches. 
Le LUNDI de PÂQUES (1), la traditionnelle omelette aux lardons. 
Lors de la FÊTE du COCHON, tous ceux qui avaient participé à la tuade et aidé aux cochonailles, étaient invités : au menu, les betteraves sous la cendre, le milhas noir, le fréginat, une fricassée (un ragoût... À Fleury, René Tailhan était fier de cuisiner ses fricots). Suite aux morceaux (cou, ris, rate) préalablement revenus, la préparation consiste à ajouter les haricots blanchis (lingots de Mazères) dans une sauce à base d'oignons, de tomata, parfumée d'herbes aromatiques. (Gourmets, corrigez si nécessaire ! )
À l'occasion d'un MARIAGE, servie aux mariés au lit, l'alhada, une soupe à l'ail et aux blancs d'œufs, très poivrée, versée sur une mayonnaise.  

Madame Marfaing termine son propos avec un glossaire des mots occitans évoqués. À suivre, sur nos pages, avec le millas. 

(1) le jour de Pâques, l'agneau pascal, non ? 

PS : j'en salivais mais autant pour vous que personnellement, les illustrations restent aussi digestes que diététiques... 


vendredi 15 mars 2024

Aucun rapport avec l'amphi de Sciences Po !

Lyon_4e_-_Clos_Jouve,_en_travaux,_depuis_l'angle_du_boulevard_de_la_Croix-Rousse_et_de_la_rue_Marie-Anne_Leroudier juin 2019 Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain Dedication Auteur Romainbehar

Comment, déjà, le nom de cette salle ?  En dehors des bâtiments au cachet très IIIe République si bien organisés, pour le concours, le premier contact du postulant normalien se faisait avec la grande salle donnant sur la vaste cour arrière... 

Affolement, les noms échappent ! pourtant ce devait être quelqu'un de connu... Faut laisser distiller, ça pourrait revenir, goutte à goutte... essayer de se revoir pour les épreuves... oui je me retrouve à peu près au milieu... Les épreuves ? pfft, envolées, à force de déménager, du divorce surtout... sur deux jours il me semble mais seul le sujet de dessin me revient : " Le cycliste ”. Non pour ma prestation, minable, niveau cours élémentaire (alors que l'adaptation de la machine au physique humain coulait de source !) mais pour avoir réalisé par la suite combien le prof était tolérant, humain, ne voulant surtout pas barrer la route, si ouvert à ces futurs enseignants, à peine adultes, mal dégrossis... Monsieur Soyeux non ? Je demandais dernièrement... encore les noms qui échappent... c'est mauvais signe, ces années qui défilent...

Alors cette salle plus gymnase qu'amphi ? “ Ker ” querque chose, un nom à consonnance bretonne, pas plus Kervadec que Kerguelen ou Kersauson... Kergomar... Ouf ! Mais “ kergo “ ou “ kergau ” ? “ mar ” ou “ mard ” ? Alors le Web enfin l'Inter... pas toujours Net ? Ho, c'est une femme ! 

Pauline_Kergomard_circa_1900 Domaine public Auteur inconnu

Ce devrait être elle et non un renom local : Pauline Kergomard !  

Pauline Kergomard (1838-1925) ; à l'origine de la transformation des salles d'asile en écoles maternelles, elle est nommée par Jules Ferry, première Inspectrice Générale des écoles maternelles (1881-1917). Rompant avec l'éducation au coup de sifflet, l'apprentissage précoce et abêtissant, s'agissant sous Louis-Philippe et Napoléon III d'une formation à la dure prévu pour rendre honnête, poli et surtout docile ! 

Rue_Pauline_Kergomard_(Lyon)_-_panneau_de_rue 2019 Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain Dedication. Auteur Benoît Prieur (1975)
 

Elle a dit : 

« Il est contraire à la logique de forcer l'intelligence à accepter une nourriture qu'elle ne peut assimiler ; contraire à la logique d'apprendre à lire à des enfants qui ne savent pas parler » Pauline Kergomard.